Affiniamo formaggio di malga dai primi del Novecento

Nel nostro caseificio facciamo stagionare i formaggi da 3 a 48 mesi (gli Asiago in particolare) che diventano pertanto una vera rarità. Dal bisnonno Dalle Nogare ad oggi, sono passate tre generazioni, in cui abbiamo continuato a produrre formaggio di malga rispettando sempre quella tradizione che ha fatto dei formaggi del nostro altopiano dei prodotti apprezzati a livello internazionale.

La produzione di questi formaggi è molto limitata perché sono ormai pochissime le malghe che lo fanno. Il segreto del successo deriva dalla capacità di selezionare il miglior prodotto fresco e dopo solo 30 giorni capire l’evoluzione che avrà lo stesso a distanza di 3 anni. L’esperienza nell’affinamento è fondamentale.

Prodotto nell'altopiano di Asiago ad un'altezza di circa 1000/1100 metri il nostro formaggio d'alpeggio con sentori burrosi ed erbacei viene prodotto rigorosamente con cura e passione a latte crudo, derivato da agricoltura biologica.

Dall’incontro di mezzano e pecorino: un nostro prodotto di nicchia

Da diversi anni selezioniamo il miglior mezzano e lo portiamo personalmente a Sogliano a Rubicone entro fine luglio. Il primo di agosto il formaggio viene messo nelle storiche fosse di tufo, adagiato a strati alterni con il pecorino locale. La fossa viene sigillata e qui rimane per circa 3 mesi: ai primi di novembre viene recuperato un prodotto unico, in cui le caratteristiche del mezzano si mescolano con quelle del pecorino.

Si tratta di un prodotto “vivo”, a latte crudo, trattato lo stretto necessario: la pasta del formaggio ha un suo calore naturale, tenuto come imbrigliato dalle fosse di tufo. Ne ha origine un formaggio molto particolare, per questa sua complessa evoluzione, dalla forma irregolare, ma dal sapore unico.

L’Asiago: stagionature dai 3 a 40 mesi

Per tutte le varietà dei nostri asiaghi, si parte semplicemente da due tipologie di asiago: affiniamo due paste morbide della migliore qualità, uno dal sapore delicato, l’altro con un carattere molto più intenso. La stagionatura poi potrà variare dai 3/4 mesi ai 48 mesi.

Questo formaggio può essere apprezzato anche solo dopo 2 mesi di affinatura e grazie alla sua freschezza potrebbe sostituire una mozzarella, per altri l’evoluzione si sviluppa anche fino ai 48 mesi, trasformandolo da un formaggio delicatissimo adatto a tutti ad un prodotto pregiato molto più complesso per profumi e aromi.

Il Mezzano: un’altra tipicità del nostro patrimonio

Da piccoli caseifici sparsi lungo tutta la Pedemontana e l’Altopiano dei Sette Comuni selezioniamo il miglior mezzano, stagionandolo per 6/7 mesi. Anche da questo formaggio ne ricaviamo diverse varietà.

Il Puzzone di Moena è un formaggio molto caratteristico, prodotto nelle valli di Fiemme e di Fassa, in pascoli che vanno da un altezza minima di 1000 m fino ai 2000 m delle malghe per alpeggio. La produzione del Puzzone avviene esclusivamente nel Caseificio di Predazzo e Moena. Il Puzzone si ottiene prevalentemente da latte crudo proveniente da bovine di razza Bruna e Grigio Alpina, viene stagionato da un minimo di 90 giorni ad un massimo di 8-10 mesi. Formaggio gustoso dal sapore deciso.