Formaggi Dalle Nogare

  • I fratelli Dalle Nogare

    I fratelli Dalle Nogare:
    da tre generazioni il formaggio è di famiglia

Il nostro credo è privilegiare un’eccellente “materia prima”: il segreto dei nostri prodotti fatti secondo tradizione artigiana è un ottimo latte. Il sapore del formaggio nasce prima di tutto dall’alimentazione degli allevamenti.

 

L’affinatura nell’altopiano di Asiago

Il punto vendita Dalle Nogare a Fontanelle di Conco


I malgari d’estate alpeggiano le mucche nell’altopiano di Asiago a partire da 1500 metri di quota: è tra quelle erbe e quei fiori delle nostre montagne che ha origine il latte più prelibato, che poi viene trasformato in formaggio, affinato e stagionato nel nostro antico caseificio.

Da metà giugno a metà settembre i pascoli vengono alimentati dalla vegetazione montana: il formaggio ha un’evoluzione completamente diversa dal formaggio tradizionale, ha dei sapori leggermente amarognoli, molto carichi, ma mai piccanti. Il sapore è dovuto all’alimentazione delle mucche: solo a quell’altitudine possono trovare quella varietà di erbe e fiori.

 

 

Tecnica e passione nel dna di famiglia

Fabio Dalle Nogare e il forno per la cottura del latte


Il formaggio Dalle Nogare viene curato manualmente 2 o 3 volte alla settimana, pazientemente, forma per forma.
Ogni 15/20 giorni tutte le forme vengono passate con l’olio per mantenerne la crosta umida.


Il formaggio d’alpeggio

Delle forme di asiago prodotte in alpeggio nel caseificio Dalle Nogare

Affiniamo formaggio di malga dai primi del Novecento

Nel nostro caseificio facciamo stagionare i formaggi da 3 a 48 mesi (gli Asiago in particolare) che diventano pertanto una vera rarità. Dal bisnonno Dalle Nogare ad oggi, sono passate tre generazioni, in cui abbiamo continuato a produrre formaggio di malga rispettando sempre quella tradizione che ha fatto dei formaggi del nostro altopiano dei prodotti apprezzati a livello internazionale.

La produzione di questi formaggi è molto limitata perché sono ormai pochissime le malghe che lo fanno. Il segreto del successo deriva dalla capacità di selezionare il miglior prodotto fresco e dopo solo 30 giorni capire l’evoluzione che avrà lo stesso a distanza di 3 anni. L’esperienza nell’affinamento è fondamentale.

Il formaggio di fossa

Il formaggio di fossa Dalle Nogare

Dall’incontro di mezzano e pecorino: un nostro prodotto di nicchia

Da diversi anni selezioniamo il miglior mezzano e lo portiamo personalmente a Sogliano a Rubicone entro fine luglio. Il primo di agosto il formaggio viene messo nelle storiche fosse di tufo, adagiato a strati alterni con il pecorino locale. La fossa viene sigillata e qui rimane per circa 3 mesi: ai primi di novembre viene recuperato un prodotto unico, in cui le caratteristiche del mezzano si mescolano con quelle del pecorino.

Si tratta di un prodotto “vivo”, a latte crudo, trattato lo stretto necessario: la pasta del formaggio ha un suo calore naturale, tenuto come imbrigliato dalle fosse di tufo. Ne ha origine un formaggio molto particolare, per questa sua complessa evoluzione, dalla forma irregolare, ma dal sapore unico.

L’Asiago e il Mezzano

Forme di asiago messe a stagionare nel caseificio Dalle Nogare

L’Asiago: stagionature dai 3 a 40 mesi

Per tutte le varietà dei nostri asiaghi, si parte semplicemente da due tipologie di asiago: affiniamo due paste morbide della migliore qualità, uno dal sapore delicato, l’altro con un carattere molto più intenso. La stagionatura poi potrà variare dai 3/4 mesi ai 48 mesi.

Questo formaggio può essere apprezzato anche solo dopo 2 mesi di affinatura e grazie alla sua freschezza potrebbe sostituire una mozzarella, per altri l’evoluzione si sviluppa anche fino ai 48 mesi, trasformandolo da un formaggio delicatissimo adatto a tutti ad un prodotto pregiato molto più complesso per profumi e aromi.

Il Mezzano: un’altra tipicità del nostro patrimonio

Da piccoli caseifici sparsi lungo tutta la Pedemontana e l’Altopiano dei Sette Comuni selezioniamo il miglior mezzano, stagionandolo per 6/7 mesi. Anche da questo formaggio ne ricaviamo diverse varietà.